"Scents & Flavors: A Syrian Cookbook"

Muslimische Meisterköche

Diese Neuerscheinung zur kulinarischen Geschichte wird bei passionierten Köchen sicherlich Anklang finden: "Scents and Flavors" – ein Kochbuch aus dem Mittelalter. Es hat selbst solchen Zeitgenossen etwas zu bieten, die bislang im Kochen nur wenig Erfahrung haben. Von Marcia Lynx Qualey

Wie Charles Perry in seiner Einführung zu der aus dem 13. Jahrhundert stammenden Rezeptsammlung schreibt, ist das Genre des Kochbuchs literaturgeschichtlich gesehen erst recht spät zur Entfaltung gekommen. Zwar sind Altertumswissenschaftler auf drei babylonische Tontafeln gestoßen, die einem ähnlichen Zweck wie unsere heutigen Kochbücher dienten, und haben auch ein vereinzeltes römisches Kochbuch vorzuweisen, das im zweiten Jahrhundert zusammengestellt wurde. Danach aber, stellt Perry fest, kam "800 Jahre lang nichts mehr".

"Und dann gab es plötzlich eine wahre Explosion von Kochbüchern auf Arabisch", schreibt er. "Soweit wir wissen, waren zwischen dem 10. und 13. Jahrhundert arabischsprechende Menschen die einzigen auf der Welt, die Kochbücher verfassten."

Das Goldene Zeitalter des arabischen Kochbuchs

Buchcover The Library of Arabic Literature's "Scents & Flavors: A Syrian Cookbook", compiled and translated by Charles Perry; Verlag: NYU Press
Charles Perry ist ein US-amerikanischer Ernährungshistoriker. Er hat mehrere Kochbücher des Mittelalters aus dem Arabischen ins Englische übersetzt und zahlreiche Publikationen zur Geschichte des Essens insbesondere im Nahen Osten vorgelegt. Dazu zählt u.a. das Buch "A Baghdad Cookery Book Newly Translated".

Perry, ein versierter Ernährungshistoriker und Koch, hat nun unter dem Titel Scents and Flavors (Düfte und Aromen) die seinerzeit am weitesten verbreitete Schrift dieser Art herausgegeben und ins Englische übersetzt. Die darin enthaltenen Rezepte wurden in Syrien in einer Epoche zusammengetragen, die Perry als das Goldene Zeitalter des arabischen Kochbuchs bezeichnet.

Nach über sieben Jahrhunderten erscheinen sie nun in einem vom Projekt "Library of Arabic Literature" herausgegebenen zweisprachigen Band, mit der arabischen und der englischen Textversion auf jeweils gegenüberliegenden Seiten.

Äußerlich betrachtet hat Scents and Flavors: A Syrian Cookbook mit heutigen Kochbüchern wenig gemeinsam: Es gibt darin keine Hochglanzfotos, keine Hinweise zu Backtemperaturen und oft auch keine genauen Mengenangaben. Die Flüssigkeitsmengen sind nicht, wie in englischsprachigen Kochbüchern üblich, in Tassen angegeben, sondern in Gewichtseinheiten. So ist "1/6 Kilogramm Wasser" beizugeben, wenn man "Des Richters Leckerbissen" zubereitet, eine der Zunge schmeichelnde, in Sesamöl gebratene und mit Gewürzzucker bestreute Süßspeise, die einen jeden Richter gewogener stimmen dürfte.

Für Gaumen und Nase

Die Rezeptsammlung enthält auch viele Elemente, die in den Augen heutiger Leserinnen und Leser eigentlich nicht in ein Kochbuch gehören. Doch die Einbeziehung von Rezepturen für Parfums, Räucherstoffe, geruchstilgende kosmetische Mittel und Waschpulver trug laut Perry damals dazu bei, dass das Kochbuch derart großen Anklang fand. Es besteht kein Zweifel daran, dass es sich zu einer Art Bestseller entwickelte, denn "von ihm sind mehr Exemplare erhalten geblieben als von sämtlichen anderen Kochbüchern des Mittelalters zusammengenommen."

Auch die im Buch vorgestellten Speisen verströmen intensive Gerüche, nicht nur nach "Kräutern, Nüssen und Gewürzen", schreibt Perry, "sondern manchmal auch nach Zutaten, die wir als Parfums betrachten würden, etwa nach Rosenwasser, Moschus oder Amber, gelegentlich sogar nach Weihrauch." Rezepte dieser Art, so merkt er an, sind auch in der heutigen syrischen Küche noch zu finden. Er weist auf ein Gericht hin, das mit dem Rauch von Sandelholz-Räucherwerk aromatisiert wird.

Manche der Zutaten sind für heutige Köche nur schwer zu beschaffen, so zum Beispiel Amber. Diese Substanz entsteht im Verdauungstrakt von Pottwalen und darf in den USA und in Australien nicht mehr vertrieben werden. In der EU ist sie noch erhältlich, wobei Sie schon für kleinste Mengen viel Geld  hinlegen müssen.

Viele der Rezepte sind aber so, wie sie dastehen, selbst für relativ unerfahrene heutige Köchinnen und Köche praktikabel.

Für diejenigen von uns, die etwas mehr Unterstützung benötigen, hat Perry einige Anleitungsvideos aufgenommen. In einem der Clips plädiert er für ein Comeback von kul wa-shkur (Iss und sag Dank), der "Frühform" von Baklava. "Es ist nicht nur viel einfacher zuzubereiten als Gerichte mit Filoteig", sagt er, "sondern hat auch eine ganz eigene, reizvolle Konsistenz, ist knusprig und zugleich ein wenig mürbe."

Die meisten der Desserts in Scents and Flavors sind gut für besondere Anlässe geeignet. Die Süßspeise akhmimiyyah hat das Zeug dazu, Christstollen oder anderen Kuchen mit kandierten Früchten und Trockenobst  ernsthafte Konkurrenz zu machen. Der anonyme Autor des Kochbuchs lässt uns wissen, dass dieses köstliche Dessert "sich ein Jahr hält, ohne dass es schlecht wird. Es schmeckt umso besser, je länger es lagert."

Wer hat das Buch verfasst?

Historiker sind sich recht sicher, dass Scents and Flavors Mitte des 13. Jahrhunderts in Syrien zusammengestellt wurde. Weil die Rezeptsammlung von Hand kopiert und auf diese Weise von Generation zu Generation weitergegeben wurde, existieren eine Reihe von Varianten. Es sind zwei Traditionslinien des Textes entstanden, die als "Manuskript A" und "Manuskript B" bezeichnet werden. Im Übrigen gingen die Schreiber, vermutet Perry, nicht so vor, dass sie ein Manuskript kopierten, das sie vor Augen hatten, sondern ließen sich die Rezepte vorlesen.

In den meisten der erhaltenen Exemplare, schreibt Perry, finden sich Hinweise darauf, dass ihnen mehrere Generationen von Kopien vorausgingen. Daraus und aus anderen Indizien leitet er die These ab, dass "Kochbücher zum täglichen Geschäft eines gewerblichen Kopisten gehörten."

Gerade weil derart viele Manuskripte erhalten sind, lässt sich die Frage, wer diesen Kochbuch-Bestseller geschrieben hat, nur schwer beantworten. Ein Manuskript-Fragment nennt als Urheber Ibn al-'Adim, einen bekannten Geschichtsschreiber in Aleppo.

Ein anderes Manuskript, das in Mossul überdauert hat, schreibt den Text einem gewissen al-Jazzar zu. Ein späterer Auszug aus den Rezepten gibt als Autor "den berühmten Obersten Scheich von Hama", ein weiteres Manuskript einen mamlukischen Sultan an. Perry zufolge ist es wenig wahrscheinlich, wenn auch "nicht ganz ausgeschlossen, dass ein Sultan eine Rezeptsammlung erstellt hat." In den meisten der Manuskripte, schreibt Perry, ist gar kein Autor genannt.

Kochwettkämpfe unter den Lieblingsgefährten des Herrschers

Ungeachtet der Frage nach der Autorschaft ist klar, dass im 13. Jahrhundert das Kochen für Feinschmecker keine Aufgabe war, die Arbeiter mit gesellschaftlich niedrigem Status oder Frauen zu erfüllen hatten. Perry hält es für wahrscheinlich, dass die Idee einer Rezeptsammlung vom vorislamischen persischen Hof übernommen wurde. Auch andere Gebräuche wurden von dort entlehnt, "etwa die Kochwettkämpfe unter den Lieblingsgefährten des Herrschers."

Zweifellos war der Autor der Rezeptsammlung vertraut mit der Küche von Adel, Richterschaft und Herrschergeschlecht der Ayyubiden. Die Schrift war aber für den praktischen Hausgebrauch gedacht , und die Kopien wurden, wie Perry feststellt, für wenig Geld angefertigt. Die Leute nahmen damals das Buch wohl auch deshalb gern zur Hand, weil sie wissen wollten, was "Könige und Kalifen und Herrschaften  und Anführer" aßen.

Und tatsächlich macht uns heute das Kochen nach dieser neuen, zweisprachigen Ausgabe des Buchs wohl auch deshalb Freude, weil etwas dabei herauskommt, das so auch Adelige des 13. Jahrhunderts, Schreiber des 14. Jahrhunderts oder Kaufleute des 15. Jahrhunderts bei einem prächtig duftendenBankett genossen haben könnten.

In Perrys Buch finden sich auch Hinweise auf die jüngere Geschichte Syriens. In seiner Danksagung erwähnt er, wie ein Gelehrter in der Waqfiyyah-Bibliothek im Jahr 1980 "vor Entzücken strahlte, als er über die Manuskript-Schätze seines kleinen Zimmers sprach und eine Zeitlang vergessen konnte, dass Aleppo unter Kriegsrecht stand und von Panzern eingekesselt war."

Dieses Kochbuch wird hoffentlich Aufnahme in zahlreiche Büchereien auf der ganzen Welt finden, damit es, wo auch immer das sein mag, vielen syrischen Köchinnen und Gourmets zugänglich ist.

Marcia Lynx Qualey

© Qantara.de 2017

Aus dem Englischen von Christoph Trunk

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