Peter Heines Kochbuch "Köstlicher Orient"

Binsenweisheiten aus dem Kochtopf

Das jetzt auch auf Englisch erschienene Kochbuch des Islamwissenschaftlers Peter Heine liest sich in vielen Kapiteln wie ein Sammelsurium aus tausendundeiner Kochkunst kreuz und quer durch die Geschichte und Weiten des islamischen Kulturraums. Von Marcia Lynx Qualey

Peter Heines jüngst auch ins Englische übersetzte Buch über die arabische Küche beginnt mit einer seltsamen Note. Im Prolog behauptet Heine, dass "die meisten Kochbücher über die Länder der islamischen Welt der marokkanischen Küche gewidmet sind"; der Doyenne auf diesem Feld sei die französische Autorin Zette Guinaudeau-Franc.

Zwar könnte man manche doch sehr verworrenen Abhandlungen eher auf Peter Lewis' Übersetzung als auf Heines Originaltext zurückführen. Doch worauf gründet der Autor seine Annahme, dass die meisten Bücher dieser Kategorie dem marokkanischen Essen gewidmet sind? Und was erhebt die französische Schriftstellerin Guinaudeau-Franc zum kulinarischen "Doyenne"? Was genau verschafft ihr eine solche Autorität?

Außerdem gleicht es wohl der berühmten Quadratur des Kreises, über die Küche eines flächenmäßig gigantisch großen Kulturraums und über einen so gewaltigen Zeitraum (vom 6. bis 21. Jahrhundert) angemessen berichten zu wollen.

Heine ist emeritierter Professor für Islamwissenschaft, und so ist es nicht verwunderlich, dass das Buch mit einer Auseinandersetzung über das Verhältnis von Esskultur und Islam beginnt. Doch es überrascht, dass das erste Kapitel "Kein Schweinefleisch, kein Alkohol" ein Mischmasch ist aus oberflächlichen Betrachtungen und ungesicherten Fakten, denen die rund 1,5 Milliarden Muslime beipflichten würden ohne dabei mit der Wimper zu zucken.

Aus dem Nähkästchen geplaudert

Obwohl das Buch eine kurze Bibliographie enthält, gibt es keinerlei Fußnoten oder Rekurse auf gesicherte Fakten. So werden die meisten Behauptungen Heines durch das untermauert, was eher nach persönlichen Anekdoten klingt. Um zu belegen, dass "Muslime eine tiefe Abneigung, ja sogar Ekel vor Schweinefleisch haben", führt der Autor etwa an, dass "es leicht passieren kann, dass ein Kommunist arabischer Abstammung, der keineswegs abgeneigt ist gegenüber einem Glas Whisky, eine ägyptisch-muslimische Kollegin für das Essen von Schinken kritisiert".

Der Islamwissenschaftler Professor Peter Heine; Foto: picture-alliance/dpa
Professor Peter Heine ist Islamwissenschaftler und Ethnologe und hat lange Jahre am Südasien-Institut der Berliner Humboldt-Universität gelehrt. Zu seinen letzten Buchpublikationen zählen u.a. "Allah und der Rest der Welt" sowie "Im Garten Allahs. Der Islam".

Manches von diesem "Geplauder aus dem Nähkästchen" kommt ohne grobe Verallgemeinerungen nicht aus. Beispielsweise, wenn der Autor kund tut, dass Muslime den Anblick von "roten Fleischsäften" nicht mögen. Begründet wird dies damit, dass "so mancher Koch, der für die Zubereitung eines Staatsbanketts verantwortlich ist" für Muslime "mit Bedauern zu der Erkenntnis gelangt ist, dass die ausländischen Gäste das Fleisch schmackhafter gefunden hätten, wenn es gut serviert worden wäre". Aber wer sind denn diese vielen Köche, und wo hat Heine sie getroffen? Davon erfahren wir weiter nichts.

Und wenn mal wirklich tiefgründige Aspekte in "Köstlicher Orient" auftauchen, dann nur am Rande. Heine zitiert eine Studie "eines arabischen Soziologen", um angeblich den Argwohn von Muslimen gegenüber Fleisch zu belegen. Darin wurden sunnitische Bauern aus Ägypten gefragt, ob sie ihr Fleisch auch bei einem schiitischen Metzger kaufen würden, worauf diese antworteten: "Oh nein, denn wer weiß, was diese Leute mit dem Fleisch machen!" Es ist unklar, ob es sich hierbei um eine Antwort-Option der Umfrage handelte oder ob diese seltsamen ägyptischen Bauern alle zufällig unserem ungenannten Soziologen genau die gleiche Antwort gegeben haben.

Kochen – die einzige Domäne der muslimischen "Hausfrau"

Nachdem er uns über Alkohol und Schweinefleisch im Islam informiert hat, erklärt Heine den Ramadan auf eine Weise, die jedem Erwachsenen schlicht banal erscheinen muss. Da heißt es etwa "Das öffentliche Leben in muslimischen Ländern ist um den Monat des Fastens organisiert". Ach, wirklich? Und weiter heißt es, dass der Kauf und die Zubereitung von Lebensmitteln die einzige Domäne muslimischer "Hausfrauen" darstelle. Und schließlich, dass "die osmanische Küche der modernen Hausfrau zugänglich gemacht wurde".

Auch an anderer Stelle erfahren wir Erstaunliches – nämlich, dass Männer aus dem Nahen Osten immer dann über Essen diskutieren, wenn es darum geht "heikle Themen wie politische Debatten oder religiöse Streitigkeiten zu umgehen", wohingegen für die zeitgenössische Frau aus dem Nahen Osten das Gespräch über Essen "eine Gelegenheit ist, sich ihrer häuslichen Fähigkeiten zu rühmen".

Heine verweist häufig auf einen Mangel an wissenschaftlichen Informationen über die regionale Esskultur und deckt so einen Mangel an Informationen im Buch ab. An einem Punkt behauptet er, dass "die einzigen Versuche, diese Lücken zu schließen, fast ausschließlich zwischen den verschiedenen Emigranten- und Flüchtlingsgruppen des Nahen Ostens stattfanden, die in Europa und Amerika Seite an Seite miteinander leben".

Orientalische Gewürze; Foto: Fotolia/Yana
Zu wenig Allgemeinwissen vorausgesetzt: Das Glossar informiert den Leser darüber, dass Minze "weit verbreitetet und in vielen verschiedenen Sorten erhältlich ist" und es sich bei Rosinen um "getrocknete Trauben handelt, die in Wasser eingelegt werden müssen, bevor sie süßen oder herzhaften Gerichten hinzugefügt werden". Und über den Pfeffer erfahren wir, dass es sich hierbei um "ein universell verwendetes Gewürz handelt, das in verschiedenen Sorten erhältlich ist".

So manche Passage in "Köstlicher Orient - eine Geschichte der Esskultur", liest sich wie das Geplauder von Expats auf einer Dinnerparty, wenn Heine zum Beispiel schreibt: "Gäste zu unterhalten ist heute ein fester Bestandteil der Lebensweise im Nahen Osten". Schon wieder so eine tiefe Einsicht. Oder: "Für junge Leute sind die Einkaufszentren ein idealer Ort, um Kontakte zu knüpfen, ein Besuch in einem Fast-Food-Restaurant zählt wohl zu den Höhepunkten solcher Ausflüge".

Auch das Glossar wartet mit vielen Dingen auf, die dem Leser ohnehin schon bekannt sein dürften. Etwa wenn der Autor darüber informiert, dass Minze "weit verbreitetet und in vielen verschiedenen Sorten erhältlich ist" und es sich bei Rosinen um "getrocknete Trauben handelt, die in Wasser eingelegt werden müssen, bevor sie süßen oder herzhaften Gerichten hinzugefügt werden". Und über den Pfeffer erfahren wir, dass es sich hierbei um "ein universell verwendetes Gewürz handelt, das in verschiedenen Sorten erhältlich ist".

"Kichererbsen in Manifestationen der Ekstase"

Auf den 240 Seiten des Buches wandern wir durch verschiedene Zeiten, Orten und Themenfelder, oft ohne zu wissen, wann und wo wir uns bewegen. Dies führt zu allerlei verwirrenden Verallgemeinerungen über den Nahen Osten.

Dabei gibt es zahllose historische Anknüpfungspunkte an die Essenskultur des Nahen Ostens, die faszinieren: die Geschichte des Kaffees, die Herkunft des Puddings oder etwa wie arabische und türkische Rezepte in britischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts präsentiert wurden. Auch gibt es viele Referenzen von Philosophen und Gelehrten und gelegentlich lustige Zitate, wie zum Beispiel eines des persischen Sufi-Mystikers Rumi: "Kaum ist die Pfanne heiß, springen die Kichererbsen in Hunderten von Manifestationen der Ekstase auf". Doch bei Heines historischen Abhandlungen wird kein einziges Thema wirklich intensiv behandelt und fortgeschrieben.

Es gibt heute eine Fülle neuer Forschungen über die Geschichte der Lebensmittel im Nahen Osten sowie ausgezeichnete neue Übersetzungen mittelalterlicher Kochbücher aus dem Arabischen, insbesondere von unabhängigen Wissenschaftlern wie Nawal Nasrallah und Charles Perry. Und es existieren auch gut recherchierte regionale Food-Blogs, wie Nasrallahs "In my Iraqi Kitchen" oder Anny Galliens "Imik Simik: Cooking with Gaul".

Doch im Gegensatz dazu liest sich Peter Heines "Köstlicher Orient - Eine Geschichte der Esskultur" in vielen Kapiteln wie eine Reihe gymnasialer Forschungsarbeiten, die obendrein mit exotisch klingenden Banalitäten aufwarten, um vordergründig das Leserinteresse zu wecken.

Marcia Lynx Qualey

© Qantara.de 2018

Peter Heine: "Köstlicher Orient - Eine Geschichte der Esskultur", Wagenbach-Verlag 2016, 240 Seiten, ISBN 9783803136619

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Leserkommentare zum Artikel: Binsenweisheiten aus dem Kochtopf

Ich habe das Buch zwar noch nicht gelesen. Es wundert mich aber nicht, dass Herr Heiner hier die marokkanische Küche als die "Küche" sozusagen in der muslimischen Welt betrachtet. Marokko ist meiner Meinung nach das kulturreichste Land in der gesamten arabischen muslimischen Welt inkl. Iran und Türkei. Nicht nur die Küche, die Kleidung und die Wohnkultur, Architektur...Geschichte... sind dort komplex und mannigfaltig... Selbst die Kriegskunst haben Marokkaner dazu ihre eigene Art entwickelt. Ein sehr interessantes Land. Hier in Europa würde ich Marokko mit Italien vergleichen!

Michael Hartmann28.11.2018 | 11:11 Uhr

Ich habe das Buch auch im Bücherregal (nicht in der Küche, da der Gebrauchswert in der Tat nicht so gewaltig), aber insgesamt ist es recht informativ, auch für Leute, die von der Region keine Ahnung haben. Vom Tenor der Kritik her etwas arg und übers Ziel hinaus geschossen, wie ich meine.

Peter Glauner28.11.2018 | 12:36 Uhr

Richtig Herr Hartmann! Nur wenige wissen, dass das hochgelobbte Andalusien ein rein marokkanisches Produkt war und zwar von A bis Z. Es wird in unseren Medien oft so getan wie ob Córdoba, Sevilla und so weiter Produkte des sic. "muslimischen Spaniens"! Dabei gäbe es nie ein Sevilla ohne Marrakesch und nie ein Córdoba ohne Fes...

Ricardo Batia28.11.2018 | 21:34 Uhr

Ich denke die Verfasserin kennt die marokkanische Küche nicht. Ich kann der Dame nur dringend empfehlen ein marokkanisches Restaurant zu besuchen, sie wird dann verstehen warum alle von der marokkanischen Küche so sehr schwärmen!

Petra Schormund29.11.2018 | 12:34 Uhr